Hoe gaat dat eigenlijk in zijn werk? Om te beginnen wat algemene informatie over olijven. De olijf is een steenvrucht. Dit betekent dat ze één harde kern of pit hebben net zoals bijvoorbeeld een mango of kersen. Olijven bevatten veel vitamine E en anti oxidanten. Deze laatste helpen om de vrije radicalen in je lichaam te verminderen wat gunstig is.
Een olijf bestaat voor 75% uit water, 15% vetten, 6% koolhydraten en een kleine hoeveelheid eiwitten.
Een olijf vers geplukt van de boom kun je niet zomaar eten. Door de stof oleuropein smaken ze erg bitter.
Om de olijven eetbaar te maken worden ze gefermenteerd en gezouten. Dit zorgt ervoor dat de bittere smaak verdwijnt. Dit proces kan enkele dagen tot enkele maanden duren, afhankelijk van de methode die gebruikt wordt. Deze verschillende methodes, vaak voortkomend uit lokale tradities, hebben invloed op de smaak, kleur en textuur.
Groene en zwarte olijven groeien aan dezelfde boom. De groene is nog onrijp en de zwarte is al rijp.
Eind oktober, begin november is de oogsttijd.
Wij plukken de olijven met de hand. Eerst leggen we grote netten onder de bomen. Door de olijven met de handen er af te rissen vallen ze op de netten en kunnen we ze makkelijk verzamelen.
Omdat geplukte olijven snel fermenteren dienen de olijven binnen korte tijd naar de coöperatie gebracht te worden.
Bij de coöperatie worden de olijven gewogen en krijgen we een bonnetje met het aantal ingeleverde kilo’s vermeld. Voor 1 liter olie is tussen de 5 á 8 kilo olijven nodig.
Vervolgens gaan de olijven op een transportband waar de eventuele blaadjes er uit geblazen worden.
Daarna worden de olijven gewassen en gemalen tot pasta. Deze pasta wordt gekneed en hydraulisch geperst tot wel 400 bar. Het olie/water mengsel dat uit de pers komt wordt gescheiden in een centrifuge. De olie die hieruit komt is de eerste persing oftewel extra vergine olie.
De olie blijft enkele maanden staan om de kleine onzuiverheden te laten bezinken en vervolgens wordt de olie gebotteld. Dan is het moment om te flessen olie op te halen.
De zuiverheid van de olie wordt bepaald door het gehalte van het vrije zuur. Niet meer dan 2% vrij zuur is vergine olie en minder dan 0,8% is extra vergine.
Olijfolie is lang houdbaar, tot wel 2 jaar, maar verliest wel aan kwaliteit.
De drie grote vijanden van olie zijn licht, lucht en warmte. Het beste is om de olie op een koele en donkere plaats te bewaren.
Wist je trouwens dat de olijftak een eeuwenoud teken van vrede is?